Факторы, влияющие на формирование горечи

1. Качество молока: высокий уровень гигиены на ферме, снижение времени хранения молока при температуре ниже 4°C. Эти меры ограничивают рост психротрофных бактерий Pseudomonas, которые продуцируют термоустойчивые протеазы, что приводит к повышенному протеолизу, формированию горечи и снижению выхода.

2. Коагулянт: тип и дозировка коагулянта могут сильно влиять на горечь. В состав животного сычужного фермента, помимо основного фермента химозина, входит также пепсин, который способствует развитию высокого уровня неспецифичного протеолиза. Выбирайте сычужный фермент с низким содержанием пепсина.

Микробиальный сычужный фермент получают из таких микроорганизмов, как Endothia parasitica и Mucor miehei. У этого типа сычужного фермента модель расщепления казеина отличается от химозина, и может иметь довольно высокий уровень общего протеолиза. Выбирайте сычужный фермент с высокой молокосвертывающей активностью.

Химозин, полученный при помощи ферментации, получается из продуцента Aspergillus niger. Этот тип сычужного фермента на 100% состоит из химозина и характеризуется высокоспецифичным протеолизом.
 
Выбор коагулянта с высокой специфичностью и низким уровнем общего протеолиза является ключевым.  
 
3. Культуры для созревания: выбирайте культуры со сбалансированной протеазной и пептидазной активностью для снижения горечи. Мезофильное решение может состоять из Lactococcus lactis sups. lactis и sups. Cremoris, в то время как термофильное решение может содержать Lactobacillus Helveticus.

4. Penicillium играет важную роль в формировании горечи в мягких и голубых сырах. Избегайте низкого значения pH на поверхности сыра, применяйте Penicillium в комбинации с другими плесенями и дрожжами, контролируйте параметры камеры для созревания.  

5. Другие факторы также могут приводить к появлению горечи в сырах: высокотемпературная обработка молока, низкое значение pH при коагуляции, присутствие бактериофага, неправильная температура второго нагревания, высокий уровень CaCl2, низкое содержание соли.

Успешное снижение горечи достигается за счет снижения общего уровня первичного протеолиза и усиления вторичного протеолиза. Сосредоточьтесь на оптимальной обработке молочной смеси, используйте созревательные культуры и коагулянт с высокой специфичностью, например CHY-MAX. Эти решения поможет вам получить вкусный сыр.